您的位置: 旅游网 > 女人

泡菜的详细做法

发布时间:2020-02-14 13:46:07
泡菜的详细做法

几乎每家每户都有泡菜,但是每家的泡菜味道又完全不一样,下面详细介绍制作方法:

1,泡菜坛子和菜菜们的合影(坛子最好是土坛子,那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜,菜菜肯定是越新鲜越好哦)

2,坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置,这个水太重要了,最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水,简单点的就用瓶装矿泉水代替(记住是天然矿泉水哦!不要舍不得这点钱,一坛子好泡菜可以伴随你终生)有些书上说用冷

因为冷开水是死水、养鱼都养不活,泡菜坛子是活的,所以泡泡菜是需要活水的!新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天,这样可以消除新坛子的火气,要不然你泡的泡菜永远不会脆!。

3,加酒,一斤泡菜水加10ml左右就够了(不要舍不得你家的好酒,推荐大家用粮食酿制的白酒)

4,起泡莱水的盐最好是先加汉源花椒炒制,每一斤水加盐二两至三两,汉源花椒10g。

5,炒制以花椒出香味为准。

6,炒好的椒盐加入泡菜坛子。

7,加入八角(两个足够了)

8,一小块桂皮。

9,加人大蒜(拍破,如果是春天可以直接加蒜台)

10.加入洋葱。

11,加入芹菜。

12.起泡菜水的材料加完了以后,需要搅拌后密闭三天三夜,泡菜的香味就出来了,这时不得不说说筷子!筷子一定是没有粘过油的新筷子,这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子,为了区别最好做上记号,我一般是将筷子头削一下,这样就很好区别了。

13,泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了,下面先说泡辣椒。辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒,不能用全红的,用这种乌红的(不容易变软)最好,泡下去几天以后自然就全红了,很奇怪吧!呵呵。

14,新鲜的辣椒用手摘去辣椒把,当然用剪刀剪最好,可以防止辣椒里面进水太多。

15,用牙签在每根辣椒上扎一个洞(这样便于辣椒入味)不过如果时间泡的长,最好不要扎一个洞,防止辣椒变软。

16,处理好的辣椒可以下坛子了据说泡辣椒的坛子不能泡子姜,要不

辣椒就会空,泡到最后只.点么剩一点辣椒皮。。

17,下面再说说泡萝卜皮,新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮,适当削

厚一点。

18,削下来的萝卜皮放阳台晾干,有北方的“心里美”萝卜更佳。

19,晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了,这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了,这个是我最喜欢的,嘎嘣脆!

20,泡豇豆也是很多人的最爱,我建议大家泡制前像我这样把豆处理一下,你捞的时候就很方便了!

21,最后提醒大家一点最最重要的,任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干,口子那里两三天要洗干净,这是保证泡菜不坏的关键。每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡,夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦,泡菜喜欢冷而不喜欢热。有人用沙袋放在泡莱坛子口上面,就不用掺坛沿水了,这个方法也可以,特别适合长期不在家的人。

备注

1、泡莱坛如果是冷开水做的就要禁生水,如果是生水或者矿泉水起的坛,对生水不太敏感。

2、无论什么水起的坛,都禁油,切记。

3、每次加新菜时,再加点盐。

4、生花时,加点高度酒,或紫苏,或花椒。

5、的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了,可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。

6、在泡菜里,辈菜诸如猪耳朵,凤爪也可以泡。当然必须另外单独泡,不能和普通泡菜放在一起泡。

二、疯狂的泡菜

泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道成酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑A,开胃提神,醒洒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国家喻户晓的一种佐餐菜肴。2010年,泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖21个市(州)144个县,保护面积2000万公顷。

泡菜开胃、下饭,可直接食用,也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保

存。

所需材料:

泡菜坛子一个、高梁白酒、辣椒、花椒,大料、冰糖、盐、姜、蒜

下面我们就来具体制作:

一培养泡菜发酵菌

1首先在冷水里放入适量的盐,把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。

盐比平时做菜时多放一点,感觉很成即止.如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。。

2待水完全冷却后,灌入坛子内,加一两高柔酒,其它酒效果不好。

3放红椒、生姜、花椒,蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这些菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。青椒也可以,但是颜色没红椒好看。

42-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了。

5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。

注意事项:

1.坛子内壁必须洗干净,把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。

二泡制

先加入大料、冰糖各适量。大料根据个人的喜好,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的。

1常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豆,青菜餐厅里作酸菜鱼的那种,最好晾1-2天,薪了再泡辣椒、大白菜等.。

注意:1黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。

2蔬菜洗干净后,切成大块或条不要太小凉干水份。

3放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,密封坛口.

4.每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会成,少了,菜酸。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

三食用

1.泡菜可直接吃,吃粥时就一碟泡菜,一会儿会吃上几大碗。

2.也可切成小块煸炒一下,泡莱特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟,口味可根据自己的习惯用青辣椒,干辣椒炝锅,放味精和糖.

3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油或者红油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。

四泡菜原汁的维护

特别提醒:

1,坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,用塑料薄膜密封上,可以避免水干掉。

2,坛子里不要粘油,粘了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

3,如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。糖可以使泡莱变脆,产生乳酸菌。

4,要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

5,要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

三、泡菜的详细做法

原料:白萝卜1个;青萝卜1个;水萝卜1个;胡萝卜1个;心里美萝卜1个;卷心菜半个;青菜2棵;豇豆1把(一定要选嫩的)藕1块;青辣椒1个;小红辣椒几个;嫩姜1块:

调料:野山椒半瓶(连汁)花椒1小撮;八角2个;桂皮1快;香叶几片:冰糖1块;老姜几片(去皮)粗盐50g;高梁酒50g;清水3L(约为坛子的一半容量)

泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬莱进行的“冷加工”较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

泡菜做法和步骤

1、所有原料洗净,放在筐里晾干。切成条或者块,继续晾半天。

2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,倒掉酒,倒扣坛子备用。

3、将3孔清水倒入无油的锅中,放入花椒1小振,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,盐50克,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬莱要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。

4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了。

5、家庭制作泡菜的三大关键点:

1容器。泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子,我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子日小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。

2泡莱水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不太成为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。

3蔬菜及储存。泡莱选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒等等。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长,泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。

本文相关词条概念解析:

泡菜

泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。

孩子感冒时鼻塞的原因
原研进口治疗阳痿
舒筋健骨用什么方法
希爱力治疗术后ED效果
猜你会喜欢的
猜你会喜欢的